Royal au chocolat Entremets

Les proportions conviennent pour un cercle à mousse de 16 ou 18cm (il sera plus plat avec 18cm ~4cm).

Préparation

Dacquoise noisettes

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Réduire les noisettes en poudre au robot, puis torréfiez quelques minutes la poudre de noisettes à la pôele (optionnel). Mixez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes, afin d'obtenir un mélange très fin (veillez à ne pas trop faire chauffer les poudres).

Montez les blancs en neige, avec le sucre. Incorporez une petite partie des blancs dans les poudres pour le détendre puis incorperez délicatement à la spatule le reste des blancs. Étalez un sur un papier sulfurisé sur une tôle (idéalement perforée) la préparation de la taille de votre cercle (ou un peu plus). Enfournez 17 mn. À la sortie du four détaillez un cercle de 16 ou 18 cm (avec le cercle à mousse directement) et laissez refroidir sur le papier sur une grille. Puis après refroidissement essayer de décoller délicatement le papier du disque de dacquoise.

Croquant praliné

Pendant ce temps-là préparez le croquant si ce n'est pas encore fait. Faites fondre le chocolat au bain-marie (doucement) puis rajoutez le beurre et mélangez. Pendant ce temps-là émiettez les gavottes (pas trop finement) et ajoutez-les au mélange beurre chocolat (il faut aller assez vite car ca durcit vite dès cette étape). Verser cette préparation au fond du cercle sur un papier (sulfurié, cellophane, silpat) et étalez à la spatule pour avoir un disque régulier de 7 mm ~. Réservez au congélateur pour que le mélange durcisse.

Ganache montée au chocolat

• Utilisez du chocolat de qualité et une crème entière liquide > 30%MG.
• Placer bol et fouet au congélateur 20mn avant et la crème liquide 10mn avant.
• Les proportions du lait sont ici en grammes !
• Pour avoir une hauteur de mousse plus réglementaire (4/5cm), les proportions pour le cercle de 16 ou 18 cm seraient (40 cl crème liquide, 160g chocolat et 60g lait).

1. Verser le chocolat noir dans un saladier (qui servira au mélange final) et le faire fondre dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant régulièrement avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu (ou le faire au bain-marie).
2. Monter la crème liquide très froide en crème fouettée souple (ne pas trop la battre, pour faciliter l'incorporation) et réservez de côté.
3. Portez le lait à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien au fouet.
4. Ajoutez 1/3 de la crème fouettée au mélange et mélanger vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. (Ne pas trop fouetter non plus pour ne pas faire durcir le mélange).
5. Incorporer les 2/3 restants de crème fouettée délicatement à la spatule.
6. Réservez la crème et procéder au montage (sans tarder).

Montage (à l'envers)

Filmez le fond du cercle par l'extérieur et chemisez le cercle avec du rhodoïd. Verser la crème et l'étaler régulièrement contre les bords à l'aide d'une spatule coudée. Déposez le disque croquant, appuyez-bien et déposez enfin le disque de dacquoise. Saupoudrez de cacao non sucré avant dégustation seulement.

Conservation / Consommation

• Idéalement réservez une nuit au congélateur et laissez le décongeler au réfrigérateur pendant 3h avant consommation.
• Se conserve plusieurs jours/semaines au congélateur (bien filmé).

Décoration

• Saupoudrez de cacao non sucré sur le dessus à l'aide d'une passoire (finement et au dernier moment).
• Faire un ruban de chocolat sur le tour avec du chocolat tempéré et du rhodoïd.
• Ou faire un glacage miroir sur le gateau encore congelé.